Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
minuti. Col cucchiaino rotondo fate del composto tanti piccoli gnocchetti, metteteli sul fondo della zuppiera, copriteli di brodo di pollo e servite
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l’uovo; fate del composto tante pallottoline che friggerete in olio bollente e servirete coperte di brodo.
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; fate col composto delle salsiccette grosse un dito, avvolgetele in panni e fatele cuocere in acqua salata mezz’ora circa. Lasciate raffreddare
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lavorate la pasta con due tuorli d’uovo, aggiungete le chiare battute a neve e gettate il composto a cucchiaini nel brodo bollente.
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anche un buon pizzico di sale. Lasciate riposare un’ora, poi gettate il composto a cucchiai in acqua bollente salata, togliete gli gnocchetti a mano a
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tuorli d’uovo, sale e pepe (se il composto risultasse troppo sodo aggiungete un po’ di panna) e infine le chiare battute a neve. Seguite le indicazioni del
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il composto in uno stampo rotondo leggermente unto d’olio, mettete in ghiaccio per un paio d’ore. Capovolgete il budino sul piatto di portata
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piccoli dadi, i capperi intieri, i cetriolini affettati. Spruzzate il composto di qualche goccia d’olio e limone, conditelo se necessario di sale e
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, riempite col composto uno stampo da budino unto e infarinato e fate cuocere a bagnomaria. Servite il giorno dopo.
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maccheroni, il prosciutto grossolanamente tritato, e infine le chiare battute a neve. Versate il composto in uno stampo rettangolare liscio, bene
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composto col burro battuto a schiuma, amalgamatevi un cucchiaio (15 gr. circa) di cipollina tritata fine, uno d’olio e un cucchiaino di senape.
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Li otterrete deponendo su ogni fetta di pane, preventivamente spalmata di burro semplice o composto, verdure crude, ravanelli, pomodori, cetrioli
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poco piacevole a vedersi. Per ridare agli oggetti la primitiva lucentezza basta immergerli per non più di mezzo minuto in un bagno composto di: gr. 50 di
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di mollica di pane inzuppata nel latte, sale, pepe, il parmigiano e in ultimo la panna e le chiare d’uovo battute a neve. Versate il composto in uno
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sale, pepe e noce moscata; formate col composto delle crocchette non troppo grosse, passatele nel pangrattato, nell’uovo sbattuto, poi ancora nel
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. Col composto così ottenuto (vi raccomando che sia morbido ed omogeneo) riempite le patate, passatele ad una ad una prima nel pangrattato fine, poi
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con due tuorli d’uovo e dividete il composto in conchiglie di porcellana resistente al fuoco leggermente imburrate; condite ogni conchiglia con un
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rinvenire con un po’ di burro, cipolla e prezzemolo trito, sale e pepe; ammorbidite il composto con un pugno di mollica di pane inzuppata nel latte
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di due uova, aggiungete i quadretti, mescolate, aggiungete ancora due albumi battuti a neve, versate immediatamente il composto in uno stampo unto e
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Tagliate un’estremità ai pomodori, svuotateli dei semi e dell’acqua di vegetazione e riempiteli col seguente composto: mescolate la carne (già cotta
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formare un composto piuttosto sodo di cui formerete delle scaloppe larghe quanto il palmo della mano che passerete nel pangrattato nelle chiare d’uovo
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, amalgamatela con la cervella (che può essere indifferentemente di vitello, di maiale o di manzo), legate con un uovo e se il composto vi risultasse
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pangrattato. Riducete il composto a crocchette non troppo grosse che avvolgerete ad una ad una nella rete di maiale e farete cuocere in una padella di ferro
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dadini e le chiare battute a neve, versate il composto in uno stampo liscio bene imburrato e fate cuocere tre quarti d’ora a bagno-maria. Rovesciate
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e pepe; versate il composto in una casseruola che chiuda ermeticamente e sia abbondantemente unta, e fate cuocere mezz’ora a bagnomaria. Imburrate un
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. Si lascia bollire un quarto d’ora circa, e quando il composto è completamente freddo se ne rileva il sapore con gli altri ingredienti piccanti non
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acciughe grossolanamente tritati, tirate sul composto l’altra metà della frittata, bagnate con burro fuso, fate riscaldare su una pentola d’acqua bollente
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tazzina d’olio d’oliva, un limone sbucciato tagliato a fette, un mazzetto composto di sedano, carote, prezzemolo, alloro, sale e qualche grano di pepe
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259. ARROSTO DI MANZO COMPOSTO: Preparatelo in maniera identica a quello precedente, ma fatevi tagliare dal macellaio la carne a forma di tasca e
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pepe; legate coll’uovo, manipolate a lungo, formate del composto quattro scaloppe e fatele cuocere con burro e olio bollenti, spruzzandole qualche
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questi ingredienti col burro e con un poco di pangrattato bollito in due cucchiai di latte. Distendete una metà di questo composto su un piatto che regga
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un buon pizzico di prezzemolo. Imburrate il fondo di una padella, rivestitelo di questo composto, appoggiate su di esso le scaloppe, salatele poco
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composto, arrotolate, legate o fissate con uno stuzzicadenti e fate rosolare gli involtini con olio e burro, bagnandoli con qualche goccia di brodo e
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pangrattato cotto nel latte; condite di sale e pepe, legate con un uovo intiero (se il composto rimanesse troppo molle aggiungete del pangrattato), aggiungete
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burro, sale e pepe e un cucchiaio di marsala versato a metà cottura. Lasciate intiepidire, legate con un tuorlo d’uovo e spalmate il composto su crostini
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moscata e un buon pizzico di formagio grattugiato; legate con un uovo, riempite con questo composto il pollo, ricucitene l’apertura, poi fatelo rosolare
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mollica di pane inzuppata nel marsala; condite di sale e pepe, legate con l’uovo, dividete il composto in due e introducetelo nei piccioni, fasciate
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inzuppata nel latte e ben strizzata, due cucchiaiate di parmigiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata; legate con un uovo, fate col composto delle
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uovo. Fate col composto delle polpette, infarinatele e friggetele nell’olio; fate rosolare con olio e burro una mezza cipolla tritata fine e quando ha
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prezzemolo trito. Fate con questo composto delle polpettine oblunghe, passatele nel pangrattato, avvolgetele in un pezzetto di reti cella (ammorbidita
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di burro fuso, due cucchiai di farina e un bicchier di latte. La sciate riposare il composto un paio d’ore, aggiungete l’albume battuto a neve e
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fette sottili, riempitelo con il composto ben pressato, bagnate con un poco di burro fuso e fate cuocere in forno non meno di due ore.
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energicamente, poi lasciate intiepidire; legate il composto con un uovo e quando sarà completamente raffreddato toglietelo a cucchiaiate, passatelo nel
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cucchiai di farina bianca; allungate con un poco di latte e lasciate riposare. Friggete il composto in molto unto bollente dopo aver aggiunto all’ultimo
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di sale, pepe e noce moscata, legate col tuorlo d’uovo, poi con l’albume battuto a neve e gettate il composto a cucchiaiate in molto strutto bollente
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gettando il composto a cucchiai in molto unto bollente.
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, impastate con un poco di burro, riempite i carciofi con questo composto, poi metteteli ritti in una casseruola, appoggiate su ciascuno un pezzetto di
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composto un rotolo e fatelo cuocere sulla piastra imburrala del forno; il giorno dopo tagliatelo a fette, passate ogni fetta nello zucchero vanigliato e
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scorza grattugiata; mescolate e fate cuocere il composto sulle ostie a forno moderato.
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infine la fecola. Fate dei mucchietti del composto su una teglia imburrata e cuocete a forno moderato.
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Accademia della crusca
